Câè formaggio e formaggio. E poi câè lui, il re dei formaggi italiani, il piĂš premiato e imitato: il Parmigiano Reggiano. Tra i 46 formaggi DOP del nostro Paese, è lâunico ad essere andato persino nello spazio, nelle missioni con gli astronauti, perchĂŠ nemmeno lâassenza di gravitĂ modifica il suo sapore. âE pensare che è un prodotto che ha una storia di nove secoli!â, racconta divertito Ermes Denti, classe 1948, presidente della Latteria Due Madonne, un angolo di eccellenza nelle campagne di Reggio Emilia. âLo facciamo esattamente come una volta, con lo stesso procedimento dei padri Benedettini che lo hanno inventato nel 1100. Senza additivi o schifezze varie: nel vero Parmigiano Reggiano câè solo latte crudo, sale e caglioâ.
Un mio collega mi ha proposto il salto allâonline con Amazon. Io, a quasi 70 anni, non avevo la benchĂŠ minima esperienza del settore, so a malapena mandare una email. Ma sono una persona curiosa e mi sono detto: è la strada giusta.
Unâoasi di genuinitĂ nellâentroterra reggiano
Oggi, con Amazon, il Parmigiano Reggiano della Latteria Due Madonne, un puntino minuscolo sulla mappa, raggiunge clienti in tutta Europa. âFrancia, Germania, Gran Bretagna e Spagna: non ce ne facciamo scappare unoâ, scherza Ermes, con quellâinflessione inconfondibile che trasforma le âsâ e le âzâ in un appuntamento galante. La Latteria, fondata nel 1939, conta una decina di dipendenti e nelle sue stalle âlavoranoâ circa 250 mucche da mungitura. âSono il nostro tesoro, le trattiamo con i guantiâ, continua Ermes. âPerchĂŠ dietro un grande formaggio câè un latte di serie Aâ. Il che si traduce in unâestrema cura per lâalimentazione degli animali. âPer il nostro bestiame non utilizziamo mangimi OGM, ma foraggi locali da noi prodotti e stagionali: un miscuglio di erbe perenni, alternate a erba medica e cerealiâ. Insomma: il caviale della categoria. CosĂŹ come prevedono le rigide regole del Consorzio del Parmigiano Reggiano, organo che vigila sulla bontĂ e sulla genuinitĂ del prodotto.

Come crescere un figlio
Questo latte di qualitĂ superiore è il punto di partenza per Mauro Caiti, il capo casaro delle Due Madonne, il custode della magia di questo prodotto artigianale, il cui procedimento si tramanda, intatto, nei secoli. âIl mio lavoro consiste nel trasformare il latte in Parmigiano Reggianoâ, racconta con i suoi modi asciutti, di chi è abituato alla fatica e al silenzio delle albe. âTutto comincia dalla mungitura del latte serale, che viene lasciato fino al mattino in speciali vasche, nelle quali affiora la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Il latte scremato della sera viene aggiunto al latte intero della mungitura del mattino e versato in delle caldaie di rame, con lâaggiunta di caglio. A questo punto si forma la cagliata, che viene rotta in piccoli pezzi con l'antico strumento dello spino. Lo facciamo ancora a mano, come una volta, per ottenere quella granulositĂ tipica della pasta. Poi si passa alla cottura, a 55 gradi, che produce la pasta cotta. Da qui le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale e rigirate manualmente per 20 giorni nella sala di salatura. Dopo viene la stagionatura, che da noi dura almeno 24 mesi. Ma arriviamo anche fino a 36 o a 48 mesi, il nostro orgoglio.â Le forme vanno controllate quotidianamente. âĂ come crescere un figlio: ci vogliono attenzione e amoreâ. E sacrifici: il lavoro inizia alle cinque è giĂ in caseificio e la giornata finisce alle 21, sette giorni su sette, per 365 giorni allâanno. âĂ un lavoro che si fa per passione. Io ho cominciato a 20 anni per una scommessa con mio cognatoâ.

Una scommessa anche lâavventura con Amazon, come spiega Ermes: âUn collega mi ha proposto il salto allâonline. Io non avevo la benchĂŠ minima esperienza, so a malapena mandare una email! Ma sono una persona curiosa e mi sono detto: è la strada giustaâ. CosĂŹ, a fine 2015, la Latteria Due Madonne comincia a vendere su Amazon.it partecipando al programma Made in Italy, una vetrina speciale dedicata ai prodotti dâeccellenza del nostro paese. âPrima i clienti erano gente del posto, persone che chiamiamo per nome. Con Amazon siamo arrivati a Londra, Parigi, Monaco. Pazzesco, eh?â. Tradizione e genuinitĂ che incontrano la tecnologia. âQui entro in scena ioâ, spiega Paola Iotti, che è incaricata di gestire il negozio virtuale. âTra i miei compiti, oltre alla gestione degli ordini, câè quello di rispondere ai commenti dei clienti, devo dire sempre lusinghieri. Il nostro servizio piace: consegniamo le pezzature sotto vuoto, con la carta oleata per conservarle e accompagnate da brochure che ne illustrano la storia e i migliori abbinamentiâ. Il Parmigiano Reggiano come una missione: âBisogna insegnare a gustarlo. Un signore ci ha scritto dalla Francia perchĂŠ sentiva dei grani mentre masticava il suo formaggio, che poi è il tratto distintivo del Parmigiano Reggiano. Glielo abbiamo spiegato e da allora è un affezionato clienteâ.
PerchĂŠ il Parmigiano è una vera e propria cultura del gusto, e come tale va insegnata. âEd esportata con orgoglioâ, dice Ermes. âUna volta in un ristorante canadese mi sono trovato sul tavolo questa specie di poltiglia gialla che chiamavano âParmigianoâ. Non ho resistito, ho proprio dovuto dirglielo che il Parmigiano Reggiano vero è tutta unâaltra robaâ. Cliccare per credere.